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伟德国际娱乐为何会流油?油的成分是什么?

发布日期:2019-04-12

  咸鸭蛋是中华最独特的美食之一,只要你走进高邮,随便踏进哪个街巷,就会看到数不胜数的咸鸭蛋,如果你有幸到了高邮的人家吃一顿饭,你将更为其所折服。当咸鸭蛋被切成两半,雪白的蛋白中裹着一个黄中透红的蛋黄,还会吱吱地往外冒油,你绝对会胃口大开,忍不住要咬上一口了。

  然而,我们在享受美食的同时,也会忍不住思考一下:咸鸭蛋的蛋黄为什么会这么红?它流出的油又是什么?


 咸鸭蛋为什么会出油?油的成分是什么?


  其实,咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富,尤其是蛋黄,可达30%以上,另外的成分则主要是蛋白质。
  在没有被腌制之前,蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的,脂肪分布均匀,外面包裹着水膜和蛋白质,表现为一种乳状,因此我们不仅看不到油,就连尝也是尝不出来的了。
  然而,当咸鸭蛋经过在盐水中腌制,蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析,从而凝固,它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家,各找各妈”,脂肪自由集中到了一起,脂肪分子逐渐化为油滴,油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。
  由此我们可以知道,咸鸭蛋之所以会出油,就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离,脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。


     鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布, 鲜蛋直接煮熟时, 其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块, 油脂来不及析出, 仍被分散在蛋白质凝块中, 因此不见出油。而鲜蛋用食盐腌制的过程中, 盐分侵入蛋内, 蛋白质发生“盐析” 作用而缓慢地变性凝固, 将油脂从蛋白质组织中挤出, 分离出来的脂肪聚集在一起, 因此咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多, 制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩, 蛋黄油分四溢, 松沙可口。当然, 由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同, 有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用, 这些油不会伤害身体。

     需要注意的是, 咸鸭蛋含盐量一般很髙, 类似于佐餐的咸菜, 因此心脑血管、高血压、高血脂患者要少吃或尽量不吃咸鸭蛋, 健康人吃后应该多喝水。 站长教大家用保鲜膜腌咸鸭蛋的具体方法,与大家分享。


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