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咸鸭蛋为何会流油?

发布日期:2017-04-10

     咸鸭蛋之所以会流油, 是因为其中的脂肪和其他成分分离所致。

     鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布, 鲜蛋直接煮熟时, 其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块, 油脂来不及析出, 仍被分散在蛋白质凝块中, 因此不见出油。而鲜蛋用食盐腌制的过程中, 盐分侵入蛋内, 蛋白质发生“盐析” 作用而缓慢地变性凝固, 将油脂从蛋白质组织中挤出, 分离出来的脂肪聚集在一起, 因此咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多, 制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩, 蛋黄油分四溢, 松沙可口。当然, 由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同, 有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用, 这些油不会伤害身体。

     需要注意的是, 咸鸭蛋含盐量一般很髙, 类似于佐餐的咸菜, 因此心脑血管、高血压、高血脂患者要少吃或尽量不吃咸鸭蛋, 健康人吃后应该多喝水。 站长教大家用保鲜膜腌咸鸭蛋的具体方法,与大家分享。

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