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“古代鸭蛋”种种

发布日期:2017-02-25

    给菜起名是一门艰深学问,其不易处在于必须兼顾两点:既表明菜肴主辅材料,又体现一定文化意蕴。

    过于直白,如:“萝卜炖排骨”、“香椿炒鸡蛋”、“板栗烧鸡”,虽然食客读来就懂,却因为缺乏文化色彩,一些人视其为登不了大台面,故只能在小饭庄的食单上出现,极少在大酒店的菜谱中露头。

    而一些片面追求典雅的菜名,则往往语焉不详,令人不知所云。“蝴蝶过河”,又名“蝴蝶飘海”,是“巴陵全鱼席”中的菜肴之一,未享用前,首次在菜谱上见着它的名字,您一定不会知道这是黑鱼肉片和笋片经烫煮而成的一款美馔。同理,不谙熟淮扬佳肴者,仅闻听“炝虎尾”之名,也断然不会想到它是取笔杆黄鳝的尾肉,焐熟、烫透,再浇上鸡清汤、盐、酱油、味精、胡椒粉、黄酒及在油锅中熬呈金黄色的蒜泥,制作而成的一款名菜。

    至于一些饭店、酒家借弘扬文化之名,行忽悠进而坑宰顾客之实,则最是要不得。“红烧猪大肠”,原是极平凡的家常菜,可在第十一届北京亚运会期间,当地一些饭店竟称其作“红烧五环”。上世纪九十年代中期,歌星尹相杰、于文华合作的歌曲“妹妹你坐船头,哥哥在岸上走,恩恩爱爱纤绳荡悠悠……”唱红大江南北时,又有店家将这首歌的歌名“纤夫的爱”,移作“红烧猪大肠”的新名,取猪肠之形如荡悠悠缰绳之状……如此画蛇添足的与时俱进,实无必要。前不久,一位大学同学往深圳公干,回来后,笑谈在当地一家五星级饭店宴客,见菜谱上有道凉菜名叫“乌龙卧沙滩”,价格为七十五元人民币,认为是凉拌海参,点了。上桌方知,不过是在一只铺了层浅浅白砂糖的碟内,放了一条剖成两半的黄瓜!

    当然,此类忽悠或坑宰食客现象,不独今朝才有,往昔也不缺乏;并非仅存敝邦,外域也可见着。以力倡“写意戏剧观”闻名戏剧界的导演兼戏剧理论家黄佐临,出生于“买办资产阶级”家庭,对饮食素有留心。他年轻时游学欧洲,在德国一家餐馆门口,看到贴有一张供应“古代鸭蛋”的广告,好奇心顿起,遂进店用餐,并点了这只菜。待侍者端上菜来,才发现是中国的松花皮蛋。归国数十年后,已被同道称作“黄老”的戏剧家语及当年在异邦的这次遭遇,印象依然深刻,他将彼时感受归结为极简的四个字:“啼笑皆非”。

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